仲恺农业工程学院学报  2015, Vol. 28 Issue (3): 21-25    DOI:
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纳豆酱后熟工艺条件的优化
仲恺农业工程学院轻工食品学院;
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摘要 为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明:发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.
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郭志军
林淑玲
邓开野
关键词纳豆酱   后熟   纳豆激酶   响应面优化     
Abstract
Key words:   
收稿日期: 2015-10-26;
引用本文:   
郭志军,林淑玲,邓开野. 纳豆酱后熟工艺条件的优化[J]. 仲恺农业工程学院学报, 2015, 28(3): 21-25.
$author.xingMing_EN,$author.xingMing_EN,$author.xingMing_EN. [J]. Journal , 2015, 28(3): 21-25.
链接本文:  
http://journal.zhku.edu.cn/CN/     或     http://journal.zhku.edu.cn/CN/Y2015/V28/I3/21
 
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