木薯淀粉制备脂代品的工艺研究

摘要

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摘要以木薯淀粉为原料 ,选用耐高温α -淀粉酶水解 ,采用正交试验和感官鉴评确定最佳工艺参数 ,即在pH 5 5、水解温度 95℃以下 ,以 1g/L酶浓度水解 10min ,可得到DE值在 2 0～ 2 5范围的木薯淀粉糊精 ,口感滑腻、色泽乳白或半透明状 ,可作为脱脂酸奶中的脂肪替代品 ,改善口感和组织状态

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	王琴
	钟明

关键词 ：木薯淀粉, DE值, 脂肪替代品

引用本文:

王琴;钟明. 木薯淀粉制备脂代品的工艺研究[J]. 仲恺农业工程学院学报, 2001, 14(2): 64-67.

链接本文:

https://journal.zhku.edu.cn/CN/ 或 https://journal.zhku.edu.cn/CN/Y2001/V14/I2/64