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| 混合菌种发酵酿造籼米黄酒工艺的优化 |
| 1仲恺农业工程学院轻工食品学院 |
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摘要 以籼米为原料,采用红曲霉(Monascus spp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵酿造籼米黄酒.在单因素试验基础上通过正交试验研究了混合菌种酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对籼米黄酒酒精度的影响,确定了混合菌种发酵酿造籼米黄酒的最优工艺条件,并对成品酒进行了质量评价.结果表明,m(红曲霉)∶m(米曲霉)∶m(酿酒酵母)=2∶2∶3制备混合菌酒曲,籼米黄酒酿制的最优工艺条件是混合菌种酒曲添加量为质量分数7%,30℃发酵7
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| 关键词 ：
混合菌种,
发酵,
籼米黄酒,
质量评价
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收稿日期: 2015-10-27
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2014, Vol. 27 
